Gyakran eszik grillezett húst, utána szívesen fogyasztja az égett részt, mert ropogósabb és zamatosabb az íze? Sokan azt gondolják, hogy az égetett étel fogyasztása rákot okozhat. Ebben az áttekintésben megtudhatja a megégett élelmiszer fogyasztásának hatásáról szóló tényeket.
Igaz, hogy az égetett étel rákot okoz?
A rák olyan betegség, amely kortól, fajtól vagy etnikai hovatartozástól függetlenül mindenkit veszélyeztet. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) adatai szerint 2020-ban világszerte közel 10 millió ember halt meg a rák miatt.
Számos tényező növeli a rák kialakulásának kockázatát, például az életmód és az élelmiszer-fogyasztás, beleértve az égetett ételeket is.
A hosszú ideig magas hőmérsékleten főzött ételek, például sült, sült vagy sült ételek bizonyos vegyi anyagokat, úgynevezett akrilamidokat képezhetnek.
Az akrilamid adja az élelmiszerek sötét színét és jellegzetes ízét. Ez az anyag cukrok és aminosavak reakciójából jön létre keményítőtartalmú élelmiszerekben, például burgonyatermékekben és gabonákban.
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) 2002 óta észleli az akrilamidot, és az emberre rákkeltő anyagok közé sorolta.
Ezenkívül a grillezett hús rákkeltő vegyületeket (rákkiváltó anyagokat) tartalmaz, nevezetesen: heterociklusos amin (HCA) és policiklusos aromás szénhidrogén (PAH) képződik az égési folyamat eredményeként.
A HCA aminosavakból, glükózból és kreatinból képződik, amelyek a marha-, csirke- vagy kecskehús izmokban találhatók, amelyek reagálnak a magas hőmérsékletre.
Eközben PAH-ok képződnek, amikor a húsból származó zsírt minden közvetítő nélkül közvetlenül tűznek teszik ki.
Ezeknek a rákkeltő anyagoknak a mennyisége a főzött hús típusától, a főzési technikától és a hús készenlététől függően változhat.
Azonban a hús típusától függetlenül, ha 150 °C-nál magasabb hőmérsékleten sütik, a hús hajlamos HCA-képződésre.
Az elégetett étel fogyasztásának hatása valójában megváltoztathatja a DNS-t a szervezetben, amikor ezeket az anyagokat bizonyos enzimek megemésztik. Ezt a folyamatot bioaktivációnak nevezik.
A sejtekben a DNS-ben bekövetkező változások olyan mutációk megjelenéséhez vezethetnek, amelyek rákot okoznak.
Különböző tanulmányok azonban azt mutatják, hogy a bioaktiváció hatása személyenként eltérő lehet. Ez az oka annak, hogy az elszenesedett élelmiszer fogyasztásából származó rák kockázatának nagysága személyenként eltérő.
Van-e bizonyíték arra, hogy az égetett étel növeli a rák kockázatát?
Egy tanulmány a folyóiratban Kísérleti és toxikológiai patológia tesztelte a nagy mennyiségű akrilamid fogyasztásának hatását patkányokon.
Ez a tanulmány megállapította, hogy az akrilamid elősegítheti az emlő- és pajzsmirigydaganatok növekedését, valamint hozzájárulhat az endometriumrákhoz és a here mesotheliomához.
A National Cancer Institute is összefoglalta az elégetett élelmiszerekből származó HCA és PAH számos hatását, és a következtetés pozitív a rákot okozó kísérleti állatokban.
Azok az egerek, amelyek HCA-t tartalmazó ételeket ettek, emlő-, vastagbél-, tüdő-, prosztata- és más szervekrákot fejlesztettek ki.
Ezen túlmenően azoknál az egereknél, amelyek PAH-t tartalmazó étrendet ettek, vérrák, valamint emésztőrendszeri és tüdődaganatok alakultak ki.
Ennek ellenére a HCA- és PAH-dózisok mindegyik kísérletben valóban nagyon magasak voltak, ami a normál körülmények között elfogyasztott étel több ezerszeresének felel meg.
Mi a helyzet az emberi kutatással?
Eközben az elégetett élelmiszerből származó rákkeltő anyagok emberre gyakorolt hatásait vizsgáló tanulmányok általában vegyes eredményeket hoztak. Egyes eredmények erős kapcsolatot találtak, mások pedig nem.
Ez azért fordulhat elő, mert ezek az anyagok személyenként eltérően reagálnak. Ennek oka az is, hogy nincs módszer az elfogyasztott anyagok szintjének mérésére.
Ennek eredményeként még mindig hosszú távú klinikai vizsgálatokra van szükség a rákkeltő élelmiszerek fogyasztásának értékeléséhez, amelyek növelhetik a rák kockázatát az emberekben.
Ehetnek-e a terhes nők égett ételt?
Az elszenesedett táplálék fogyasztása terhes nők számára minden bizonnyal kockázatos. A magas akrilamid tartalmú táplálékfelvétel a csecsemőknél alacsonyabb születési súllyal és kisebb fejkörfogattal jár.
Ezt a folyóiratban megjelent tanulmány mutatja Környezet-egészségügyi perspektívák amely mintegy 1100 terhes nőt és újszülöttet tesztelt.
Ez a tanulmány különbségeket mutatott ki a születési súly és a fej kerülete között, különösen az olyan anyák csecsemőinél, akik terhesség alatt magas szintű akrilamidnak voltak kitéve.
A különbség akár 132 gramm születési súly és 0,33 centiméter alacsonyabb fejkörfogat is lehet, mint az alacsony akrilamidszintnek kitett anyák csecsemőinél.
Hogyan kerüljük el az égett étel veszélyeit
Eddig nem léteznek olyan konkrét irányelvek, amelyek szabályozzák a HCA és a PAH fogyasztását egy személyben.
Az FDA azt sem követeli meg, hogy egy személy abbahagyja a sült, sült vagy grillezett ételek fogyasztását.
Ezen rákkeltő vegyszerszintek bevitelének csökkentése érdekében több dolgot is megtehet, például a következőket.
- Addig főzzük az ételt, amíg meg nem barnulnak vagy feketék nem.
- Kerülje a hús közvetlen hőfokon vagy forró fémfelületeken történő sütését, különösen nagyon magas hőmérsékleten.
- Használja a mikrohullámú sütőt a hús sütéséhez, mielőtt az magas hővel érintkezne, hogy befejezze a főzési folyamatot.
- Folyamatosan főzzük a húst, fordítsuk meg, hogy csökkentsük a HCA képződést.
- Távolítsa el az égett részeket az elfogyasztott húsról és élelmiszerről.
- Ne készítsen szószokat vagy fűszereket a főtt húsból kilépő folyadékból. Mindkettő nagy mennyiségű PAH-t és HCA-t tartalmaz.
Az egészséges táplálkozással is csökkentheti a rák kockázatát. Ez hangsúlyozza a gyümölcsök, zöldségek, teljes kiőrlésű gabonák, zsírmentes tejtermékek és alacsony zsírtartalmú húsok fogyasztását.
Ezenkívül korlátoznia kell a telített zsírok, transzzsírok, koleszterin, só és hozzáadott cukor fogyasztását a napi táplálékbevitelben.
Ha tanácstalan az egészséges táplálkozással kapcsolatban, érdemes orvoshoz vagy táplálkozási szakértőhöz fordulni, hogy megtalálja az igényeinek megfelelő megoldást.
