A főzési folyamat eltávolíthatja a tápanyagokat az élelmiszerekből? •

A főzés az étel élvezésének egyik módja. E folyamat nélkül sok étel fogyasztása kevésbé lesz ízletes. Ezenkívül a főzés célja az élelmiszerekben található mikroorganizmusok, például baktériumok és kórokozók elpusztítása is, hogy az étel egészségesebb legyen, és ne okozzon betegségeket.

A főzési folyamat előnyei mögött azonban az derül ki, hogy a főzés során keletkező hő hatással van az étel tápanyagtartalmára. Nem minden tápanyag érzékeny a hőre, de néhány tápanyag mennyisége csökken a főzés során felmelegedés miatt.

A főzés során használt hő hatással van az ételre

A főzési folyamat során keletkező hő befolyásolhatja az élelmiszerben lévő vitaminokat és zsírokat. Bizonyos vitaminok, különösen a vízben oldódó vitaminok nagyon érzékenyek a főzési folyamat során keletkező hőre. A zsírok elviselik a magasabb hőmérsékletet, mint más tápanyagok, de amikor a zsír találkozik a melegítés füstpontjával, a zsír kémiai szerkezete megváltozhat.

Ezeknek a zsíroknak a kémiai szerkezetének megváltozása egészségügyi kockázatokat, kellemetlen szagokat, megváltozott ízeket és csökkent vitamintartalmat jelent. Ezért korlátoznia kell a nagyon magas hőmérsékletű étolajban főtt zsíros ételek fogyasztását.

Milyen tápanyagok csökkennek a főzés során?

Bár nem minden, de vannak olyan tápanyagok, amelyek elveszhetnek a főzés során, különösen azok, amelyek túlzott hőt termelnek.

Vízben oldódó vitaminok

A vízben oldódó vitaminok, különösen a C-vitamin és a B-vitamin nagyon érzékenyek a hőre. Mindkét vitamin bőséges a zöldségekben és gyümölcsökben. Tehát a két vitamint tartalmazó zöldségek főzése csökkentheti a zöldségek vitamintartalmát, különösen, ha vízzel főzzük.

C vitamin

A C-vitamin nagyon érzékeny a hőre, a vízre és a levegőre. A Journal of Zhejiang University Science 2009-ben megjelent tanulmánya kimutatta, hogy a főzési módszerek befolyásolják a brokkoli C-vitamin szintjét. A főzéssel főtt brokkoli távolítja el a legtöbb C-vitamin-tartalmat, míg a gőzben főtt brokkoli képes a legtöbb C-vitamin-tartalmat megtartani a brokkoliban.

Chuli Zeng 2013-as tanulmánya, amely a spenót C-vitamin tartalmát vizsgálta, saláta A főtt brokkoli pedig azt mutatta, hogy ezeknek a zöldségeknek a főzésével több mint 50%-ban eltávolítható a C-vitamin tartalma. A tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a nyers zöldségek a legmagasabb C-vitamin-tartalommal rendelkeznek a főtt zöldségekhez képest, és a párolási módszer a legjobb módszer a C-vitamin-tartalom fenntartására ezekben a zöldségekben.

B vitaminok

Különösen a B1-vitamin (tiamin), a folsav és a B12-vitamin a legkevésbé ellenálló a hő hatására. Ezek a B-vitaminok még a főzési folyamat előtt is elvesztek. Ha nem megfelelő helyen tárolja, az élelmiszerekben lévő B-vitaminok elveszhetnek.

A Journal of The Pakistan Medical Association által közzétett 2010-es tanulmány kimutatta, hogy a 15 percig forralt tej 24-36%-kal csökkentette a B1-, B2-, B3-, B6-vitamin és a folsav mennyiségét. Emiatt a gyári melegítésen átesett tej különféle vitaminokkal és ásványi anyagokkal gazdagodhat.

Zsírban oldódó vitaminok

A zsírban oldódó vitaminok nagyon érzékenyek a hőre, a levegőre és a zsírra. A zsírban oldódó vitaminok, különösen az A-, D- és E-vitamin mennyisége csökkenthető az élelmiszerekben, ha forró olajban főzik. Mivel ez a vitamin zsírban oldódik, a főzéshez használt forró olajban oldódik. Az A-, D- és E-vitaminnal ellentétben a K-vitamin hőstabilabb, és nem pusztul el könnyen. Annak érdekében, hogy ne veszítsen sok A-, D-, E- és K-vitamint az ételekből, ezeket az ételeket magas hővel és vízzel főzheti.

Omega 3 zsírsavak

A zsíros halakban található omega-3 zsírsavak láthatóan nem ellenállnak a magas hőnek. A kutatások azt mutatják, hogy a tonhal sütésével 70-85%-kal csökkenthető az omega 3 zsírsavak tartalma. Eközben a tonhal sütéssel történő főzése csak kis mennyiségű omega 3 zsírsavat távolít el a tonhalból. Hasonlóképpen, a hal főzése több omega 3 zsírsavat képes megtartani, mint a sütés.

Tehát megállapítható, hogy a főzési mód befolyásolhatja az étel tápanyagtartalmát. Minden élelmiszer-összetevőt a megfelelő főzési módszerrel kell elkészíteni, hogy a tápanyagtartalma ne vesszen el.

Hogyan lehet megőrizni az étel tápanyagtartalmát annak ellenére, hogy főtt?

Néhány javaslat, amelyet követhet, hogy az étel tápanyagtartalma ne vesszen el túlságosan a főzés során:

  • Kezdje a tárolási módszerrel. Tárolja az élelmiszereket, például a zöldségeket, jó helyen. Kerülje a zöldségek meleg helyen való tárolását, különösen a sok B-vitamint és C-vitamint tartalmazó zöldségféléket. Tárolhatjuk hűvös helyen, vagy légmentesen záródó edényben is.
  • Főzés előtt egyszerűen mossa meg a zöldségeket a héja helyett. A növényi bőr többféle vitamint és ásványi anyagot, valamint szervezetünk számára fontos rostot tartalmaz. Az is legjobb, ha nem távolítja el a zöldségek, például a káposzta külső leveleit, hacsak nem fonnyadtak.
  • A zöldségeket kevés vízben megfőzzük. A zöldségfőzéshez használt vizet is érdemes elfogyasztani, ne dobd ki. Illetve célszerűbb a zöldségeket gőzös módszerrel, felhasználásával megfőzni mikrohullámok, vagy grillezzük, ne forraljuk.
  • Inkább főzés után vágja fel az ételt, mint főzés előtt. Ezzel csökkenthető a főzési folyamat során elveszett tápanyagtartalom.
  • Az ételt gyorsan, nem túl sokáig főzzük. Minél tovább főzzük a zöldségeket, annál több tápanyag megy kárba.

OLVASSA EL IS

  • A fűtőolaj magas hőmérsékletű veszélyei
  • 5 egészségesebb olajlehetőség a főzéshez
  • Vigyázat, ez a 7 étel magas sótartalmú

Legutóbbi hozzászólások

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found